ABBIATEGRASSO – Sabato 15 ottobre, nei sotterranei del Castello visconteo, lo storico Mario Comincini ha tenuto una conferenza dal titolo: “Per una storia dell’alimentazione nell’Est Ticino”, promossa dal “Distretto neorurale delle tre acque di Milano”. Comincini ha parlato dell’alimentazione nelle nostre zone nei secoli passati, riferendo quanto trovato in documenti utilizzati per ricerche su altri temi, non essendo prettamente uno studioso di alimentazione.  Ora apriamo il frigorifero e ci troviamo il mondo, ha ricordato il relatore, 100 anni fa si mangiava quel che si coltivava e molti prodotti non si conoscevano per niente, patate e pomodori compresi fino alla scoperta dell’America. Tra i pochi alimenti a disposizione, il pane di segale e miglio, come indicano documenti dopo il 1000, cereali usati anche per pagare i canoni dei contratti. Il pane di frumento era raro e destinato alle classi abbienti. Dopo il 1200 tra le farine usate anche quelle di sorgo e panìco, una rivoluzione vera e propria si ha dopo la scoperta dell’America quando arriva il mais che va a sostituire il miglio. Le dotte citazioni di Comincini non hanno tralasciato neppure i proverbi, altrettanto utili a riscoprire le abitudini alimentari dei nostri avi. Il vino ad esempio non mancava perché la coltivazione della vite c’era sempre stata, alla Pestegalla non mancano reperti con la scritta vinum, un vino modesto che veniva prodotto per essere commercializzato e  consumato solo nei giorni di festa, un vino giovane poiché non si conoscevano le tecniche di invecchiamento. La vite scompare dal nostro territorio a metà 800, alcune mappe catastali precedenti indicano invece le zone con vitigni e altre, come i dintorni di Gaggiano invece inadatte per la presenza di un’alta percentuale di acqua. Lo storico Comincini ha accompagnato il suo prezioso racconto con immagini suggestive di cascine, contadini, luoghi, personaggi, colture come il riso, altro alimento che, importato dapprima tra le spezie, è stato sempre più coltivato anche nel Milanese poiché rendeva 4 volte più del frumento. Il consumo di carne, al contrario dei cereali, era scarsissimo. Veniva allevato in misura maggiore il maiale, la cui carne era più facile da conservare. Un documento del ‘400 è un vero e proprio inventario della dispensa dei monaci cistercensi di Morimondo, vi sono elencati: segale, miglio, panìco, ceci, fave, cicerchia, un legume che contiene una tossina che in alte dosi diventa paralizzante. Il pesce era un alimento di largo consumo anche perché abbondantissimo vista la presenza di Ticino, navigli, fontanili. Al pesce si aggiungevano gamberi e rane. Molto ricca, sul territorio, la produzione di formaggi, utilizzati anche per completare in natura, i pagamenti dei canoni. Tra i formaggi citati già nel Duecento, la ‘mascherpa’ che non si riferiva però al mascarpone ma alla ricotta. Nel 1933 si ha notizia di una vera e propria corporazione abbiatense che produceva 1000 q.al mese di gorgonzola, già a metà dell’800 si contavano oltre 100 fabbriche ed è del 1841 la notizia che ad Albairate c’era ‘una fabbrica di stracchini che vengono spediti a Gorgonzola’ dove vengono spacciati per prodotto locale. Ancora più sorprendente è leggere che a Gaggiano nel 1903 si produceva caciocavallo che veniva spedito a Napoli da cui tornava con il marchio della città campana. Inaspettata anche la scoperta che nel 1893 ad Abbiategrasso c’erano 15 opifici di salami con 67 lavoratori, un quarto del totale presente nel Milanese, belle le foto d’epoca delle salumerie del centro storico abbiatense, i Carati in piazza Marconi o il Rossi Giuseppe di c.so XX Settembre che poi aprì una fabbrica a Robecco ed esportò salami in tutta Europa e persino in Etiopia. Per il finale, Comincini ha tenuto in serbo una deliziosa sorpresa: la storia documentata di uno chef abbiatense, vissuto dal 1876 al 1944, richiesto nei più famosi ristoranti dell’epoca e in grandi alberghi di luoghi termali. Fotografie, menu, corredati di interessanti aneddoti fino a quando è stato svelato il nome dell’importante chef e si è scoperto che si tratta di Gaetano Palestra (nella foto), padre dell’illustre don Ambrogio e di Genoveffa, mamma di… Mario Comincini che il numeroso pubblico – sala gremita e persone in piedi: forse non ci si aspettava così tanta gente – ha ringraziato con calorosi applausi per il colto, ricco, gustoso racconto che ha sapientemente saziato la curiosità di conoscere come mangiavamo. E.G.