ABBIATEGRASSO – Un interessante evento venerdì sera all’Annunciata, storico, culturale, esperienziale. Un incontro che meritava anche uno spazio più ampio visto l’interesse suscitato dal tema e l’affluenza di gente rimasta in piedi o che se n’è andata, un interesse dovuto ancor di più dalla presenza di due eccellenze quali lo storico Mario Comincini e lo chef pluristallato Ezio Santin. Il sindaco Nai ha infatti parlato, non a caso, di lectio magistralis, di cultura e coltura a proposito dei prodotti a Marchio Parco utilizzati per le degustazioni, mentre con questa 534° Fiera Agricola d’ottobre riflettiamo sulle nostre radici, solide radici. Gianni Beltrami, presidente del Parco del Ticino, dopo aver elogiato i due relatori ha ricordato una verità dei nonni che dicevano: “Quando c’è il pane c’è tutto”. Lo storico Mario Comincini ha offerto un excursus sul pane prima e dopo Cristoforo Colombo, con citazioni di documenti dal 1200 in poi. Il frumento risulta coltivato poco e consumato solo dai ricchi mentre segale e miglio erano le farine più usate, le fonti disponibili sono gli inventari dei monasteri della zona, i contratti d’affitto di pertiche di terreno pagati con derrate di segale e miglio. Dati confermati dai contratti con i mulini che descrivono come vengono usate le macine, in numero maggiore per miglio e segale, minore per frumento. Il ‘pan mein’ovvero pane di miglio, continuò a chiamarsi così anche quando venne introdotto il mais che ebbe una diffusione lenta e una controindicazione importante come la pellagra, malattia dovuta a carenza di vitamine che porta alla pazzia, risultano dei casi registrati al manicomio Mombello a fine ‘800. Il pane si faceva anche con farina di sorgo e farro, di patate, di legumi, di riso. La coltivazione del riso nel milanese iniziò nel 1473. E’ stato fatto anche un accenno a un “calendario del pane per i poveri”, pane che veniva distribuito dal “luogo Pio della Misericordia” secondo le indicazioni contenute in lasciti testamentali. In un documento per esempio si legge che nel 1593 vennero distribuite 1.500 michette. Il pane di Abbiategrasso era privilegiato in quanto regolato da norme particolari fino a Maria Teresa d’Austria che diede nuove regole a cui comunque Abbiategrasso non si adeguò, il prezzo del pane lo stabiliva infatti la città e non il magistrato milanese. Nuove regole venivano via via introdotte come quella che i panificatori non potevano più lavorare senza licenza e che dovevano usare lo stesso tipo e formato di carta per incartare il pane, così che non fosse possibile rubare sul peso. Un Editto regolava il pane venale, ossia il pane da vendere, non fatto in casa, stabiliva anche peso e forma delle micche e obbligava i prestinai a cuocere il loro pane col bollo, il proprio contrassegno per renderlo riconoscibile, quella che ora si chiama tracciabilità e che si torna a richiedere. Una carrellata di fotografie di forni in cui si cuoceva il pane, nelle cascine, a Mendosio, a Castellazzo. La vita dei contadini descritta dall’Abate Anelli, usanze alimentari, menu e belle immagini come quella del 1914 del Panificio di Gorla Angelo in piazza Marconi (che pubblichiamo). Poi i consigli di Ezio Santin sui vari tipi di pane e sugli abbinamenti, dal ‘pan giald’ al ‘pan frances’ il bastone che assomiglia alla baguette francese che si sposa bene coi salumi per la sua croccantezza, pane all’olio invece per gli intingoli. In ogni regione c’è poi una tradizione diversa come la focaccia in Liguria, il pane carasau in Sardegna. Molti modi diversi anche per usare il pane: il ‘pan cott’ ovvero una minestra per la sera con pane raffermo, in centro Italia la panzanella o il pan bagnaa. Sono quindi stati distribuiti alcuni assaggi di pane diverso abbinato a salumi e al gorgonzola. La degustazione è stata accompagnata da Sandro Passerini che ha spiegato le diverse farine, la macina con pietre naturali che non rilascia quindi resine. Schiacciare anche il germe che impregna la farina di olio è più salutare, mentre la farina di tipo 0 è praticamente amido e la nostra alimentazione troppo ricca di glutine ci porta alla celiachia e ad altre allergie. Consigli preziosi mentre gli intervenuti assaporavano pane di sorgo, di mais, di segale, osservandone il colore, la grana e la consistenza diversa, innaffiando salumi e gorgonzola con birra al sorgo o vino dell’Oltrepo, perché come ha ricordato con una simpatica battuta l’insostituibile Ezio Santin: “Mangiar bene fa bene alla salute”. E.G.
Il nostro pane quotidiano, il prologo della Fiera all’Annunciata con lo storico Comincini e lo chef Santin
