ABBIATEGRASSO – Una chiacchierata Pop, l’ha definita il suo intervistatore Ivan Donati, carico di curiosità e domande che con la consueta verve ha posto a Davide Oldani, ospite nei sotterranei del Castello visconteo per presentare il suo ottavo libro, intitolato “ Pop Food”. Un’occasione per conoscerlo meglio e apprezzarne anzitutto le qualità umane: semplicità, schiettezza, consapevolezza del proprio percorso, fedeltà ai valori etici e morali, “ingredienti” anche del suo lavoro al D’O aperto a Cornaredo nel 2003 dopo esperienze importanti in Italia e all’estero. Tra i molti riconoscimenti anche una stella Michelin e l’Ambrogino d’oro, ma sicuramente ne arriveranno altri, ascoltando Davide Oldani, è facile prevederlo. Alla domanda in che senso la sua cucina è “pop” ha risposto raccontando com’è arrivato alla scelta, 12 anni fa, di aprire un ristorante a Cornaredo dopo aver lavorato con i più illustri chef e nonostante la possibilità di aprire ovunque all’estero, a Dubai come a Parigi “invece sono tornato a casa, amo questo territorio, venivo spesso anche ad Abbiategrasso, Cislaghi mi ha arredato casa. Ho iniziato a lavorare con i prodotti del territorio, prodotti sempre freschi che permettono una buona cucina al minor prezzo. 30 anni fa la buona cucina era abbinata all’Alta Cucina, era costosa e il cibo da strada considerato roba da poco. Expo sta dicendo quello che penso da sempre: il cibo dev’essere per tutti, non avendo la bacchetta magica ho tolto una decina di ingredienti più costosi quali caviale e aragosta usando gli altri 1.000 a disposizione, mi sono adeguato al territorio, seguendo le stagioni, con quattro Carte all’anno. In dodici anni abbiamo creato una filosofia che regge tutta la nostra attività, in otto libri spiego cos’è la cucina ‘pop’, una parola un po’ ambigua forse ma per il dopo Expo mi aspetto grandi riflessioni…”. Nel rispondere poi alla domanda sulla sua famosa “cipolla caramellata”, lo chef ha aggiunto che non c’è nulla di “più ‘pop’ del nostro palato, pronto a cogliere più di un tocco, se al dolce si aggiunge un po’ di sale si sollecita una parte in più, contrasti equilibrati danno una buona cucina… Abbiamo dimenticato molte materie prime, grazie a una pannocchia che mi ha portato Andrea, un giovane agricoltore della cascina Fraschina, ho ritrovato erbe che avevo dimenticato e che crescevano nel campo dove giocavo a calcio, per sostituire i grassi c’è un ritorno all’utilizzo di erbe che insaporiscono…”. Oldani ha spiegato quanto sia imprescindibile per lui la tracciabilità del prodotto e il seguire le normative anche da parte dell’agricoltore, una garanzia che pretende sempre. “Tra i progetti futuri il nuovo ristorante che sta realizzando a San Pietro all’ Olmo dove “il giovane sindaco è riuscito a portare a termine la scuola alberghiera, per far sì che la gente ritorni e rimanga, perdiamo tante persone che vanno all’estero e trovano come si suol dire l’America, in Italia paghi il 52% di tasse… ci sto, perché chi ha le palle torna e sta a casa ma ci sto perché vedo un fermento speciale, tra un po’ apriamo in Asia ma comunque forte rimane l’attaccamento al nostro territorio”. Oldani ha parlato anche delle scuole di cucina che servono, così come serve sempre la cultura, ma ritiene che cucina sia “soprattutto sacrificio e andare a bottega. Ora ci sono scuole dieci volte tanto che 30 anni fa ma ancora esce lo stesso numero di cuochi, solo poco più del 3%, è un lavoro artigianale che andrebbe aiutato”. Alla domanda “ti senti pop?” ha risposto: “Predico bene e razzolo bene, non propongo un ristorante a 500 euro a botta, da me devono poter entrare tutti. Pop come popolare, mi son fatto quest’idea, l’ho praticata e ora la racconto con concretezza”. E.G.